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社企餐廳爭氣！靠質素不靠同情
明報
文：高嘉莉
2016-01-08
近十年本地社企餐廳不但愈開愈多，更趨向多元化。百花齊放本是好事，然而普羅大眾對社企餐廳的評價普遍仍停留在「味道一般、貴、只為慈善」，了解亦偏向模糊。香港飲食行業競爭激烈，租金又高昂，社企餐廳真的撐得住嗎？作為顧客的，亦應抱有什麼心態？我們分別從新鮮冒起及已略有成績的社企食肆，看看這些正義花朵，如何在一片石屎森林中，抓緊養分盛放。
文：高嘉莉
圖：陳淑安、受訪者提供
睇完《爭氣》不想拍掌就算
普通人?咖啡也偶有失手。閉眼?調？開玩笑，誰不怕燙傷？就算視障咖啡師不怕，僱主也可能質疑其能力，或擔心負上工傷責任。Roland Wu 是少有願意嘗試的僱主，最近於柴灣青年廣場開設社企餐廳CocoaLab，為全港第2 家餐廳聘請視障咖啡師。
正經營大坑著名甜品店Black n White 的Roland，決心開辦社企餐廳，源於看過視障人士參演的舞台劇《震動心弦》及電影《爭氣》。「無論是舞台劇、電影，台下觀眾拍掌過後，what's next？」除了決心聘請視障人士，他亦擬定把部分收入撥捐導盲犬協會及香港失明人協進會。「不但是希望解決視障人士的就業問題，亦想加強他們的自信，同時令市民對視障人士的能力產生認同。」雖然可選擇於商場開設小型咖啡店，Roland卻深信服務要多元化及有一定規模才會做得長遠，幸得理念一致的青年廣場以優惠價出租合適的舖位，大大減輕負擔。
唔玩拉花更專注咖啡調味
香港失明人協進會早前推行了一個視障咖啡師培育計劃，獲Cocoa Lab 聘用年約50 歲的實習咖啡師Simon 是畢業學員之一。以往從事市場拓展，7 年前因視網膜色素病變令他只餘下右眼3%視力，及後寄過百封求職信沒有回音，做過短暫工作又很快被解僱。他感激失明人協進會的協助，讓他重投社會，而他對自己的工作表現亦甚有要求。「市場上側重拉花，對我們來說相當困難。我想專注自己可以進步、有潛力發展的範圍，從咖啡調味中?手。」Roland 立刻表示，有英國客人喝過咖啡後大讚，當發現是由視障人士?調後，更感到驚喜。「他們?出來的咖啡其實也可以很好，可能不過滿瀉了少許，如果市民有心去認同這件事，其實根本不是問題。」
自家品牌甜品有水準！
社企餐廳的路從不易走，如何維繫生意，Roland 有自己看法。「博同情不可能成功！想多客人幫襯便要爭氣。」因此食物質素必須與平常餐廳看齊，甚至更高。主打的西式甜品出產自觀塘的自家廠房，像茶味極濃的綠茶紅豆蛋糕、比利時72%朱古力蛋糕等，皆是Black n White 的招牌產品；另一款朱古力比利時窩夫亦毫不馬虎，連朱古力雪糕也是自家製作，配方經調校，質感偏軟身，朱古力味極濃。
「手榴彈」形雞翼惹味有創意
甜點由自家工場負責，鹹食部分也不能鬆懈。他特別聘請3 位曾任職於麗晶酒店（香港洲際酒店前身）的老師傅主理，打造多款創意歐陸菜。外表精緻的木瓜船蟹肉沙律，以半個木瓜盛載蟹肉、芹菜、車厘茄、青瓜等， 最後淋上油醋香草汁， 清新香甜。All-Day Breakfast 較傳統的略為的骰迷你，以水及果醋煠煮雞蛋後淋上自家製荷蘭醬，配合火腿、腸仔、煙肉、炸薯角、沙律等，水準中上。講新穎必然首選「手榴彈」形狀的水牛城雞翼，雞中翼拆去部分骨肉，再用香草、辣椒粉、蒜蓉醃製炸香，蘸上自家調製的韓式辣椒醬放肆大咬，辛辣惹味。
a.Cocoa Lab
地址：柴灣青年廣場12 樓
查詢：3421 0328
iBakery 成功法寶
伙拍名廚名店服務真誠
要數港人眼中的高質素社企食店，相信東華三院轄下的iBakery 必入三甲之列。東華三院賽馬會復康中心副院長陳佩珊表示，中心一直重視殘疾人士的職業復康，為了提供庇護工場以外的工種，於2007 年在堅尼地城復康中心開設小型麵包店讓殘障人士工作，反應不錯。2010年正式創立iBakery 品牌，目前已開設1 間麵包工房、1 間餐廳、2 間輕食站及3 間曲奇專賣店。「我們希望不止給就業機會予殘疾人士，同時扮演一個角色，令大眾看到這個企業模式是行得通的，並認同殘障人士的能力，從而推動社會共融。」
京都抹茶蛋糕員工實地學師
她又強調，品牌是以產品及服務質素行先。「因為在香港開餐廳其實很困難，飲食業競爭非常大，人手難請。加上香港人很挑剔，重複會去的地方其實很有限，租金實在貴。要生存到坦白說就要靠產品。我們現在說iBakery的理念有多好，但是如果純粹得個理念，可能來過一次就不會再來。」因此在產品設計上花盡工夫，保持新鮮感。像餐廳不時推出新項目，最近就有素菜漢堡，迎合追求健康的女士。她直言經營過程不容易。「由於是社企，由我們選擇開bakery，到為何選擇做曲奇，再到為何會做圓形曲奇呢？其實都兼顧了同事的能力及市場需要。很多東西，由產品設計、營運模式到員工培訓都是從零開始去摸索。」
問題正是天天都多，遇上困難更要迎難而上，而品牌很快更跳出一步，成為全港首間考獲ISO22000 食物安全認證的社企。因為陳佩珊認為食物安全是品牌首要的關注。「而且有系統可跟從，對同事來說會更清晰，亦是對同事能力的一種認同，用客觀認證來告訴大家，我們與一般餐廳團隊無異。」
為維持食物質素，品牌曾邀請台灣烘焙大師王傳仁指導製作麵包。更出色的是，他們開始跟不同企業合作。去年跟京都凱悅酒店合作，推出京都抹茶手工蛋糕，部分員工親身到酒店的廚房學師，並不惜工本採用頂級的京都祇園?利抹茶粉及日本麵粉製作，隨即大受抹茶控追捧。早前又與沙田凱悅酒店合作推出柚子貝殼蛋糕，採用清香的日本柚子果醬，成為另一招牌貨。
服務真誠八成客回頭
除了餅房的王牌產品，餐廳（iBakery Gallery Cafe）同時供應歐陸菜，由入廚逾30 年、曾於著名西餐廳及酒店任職的邵裕浩主理。最受客人歡迎的德國鹹豬手，他加入香料燜煮接近1小時半，再配合燒香的雜菜及自製黑椒汁，鹹香肉嫩。自家製香草醬雜菌意粉亦是招牌菜式，香草醬由羅勒、松子仁、橄欖油等打成，再把牛油豆、露筍及雜菌炒香，濃郁味美。餐廳亦不定期供應美國安格斯肉眼、新西蘭羊架等，紮實工夫配上簡單調味，同樣大受客人歡迎。陳佩珊很重視客人的意見， 「我們每年都會做一至兩次顧客問卷調查，這些對我們很重要。整體來說顧客最滿意我們的服務，認為同事的服務很真誠，雖然節奏慢一點，顧客也接受到。食物整體也滿意。我們從不賣廣告，超過80%客人都是回頭客」。
b. iBakery Gallery Cafe
地址：金鐘添馬公園添馬茶座查詢：2352 2700
備註：午市及晚市餐單每星期更換一次
社企也有法國菜？
名廚坐鎮時令入饌
中上環一帶高檔餐廳林立，柏廷坊樓上的法式Fine Dining 餐廳La Parole 也不例外，天花垂掛典雅的Swarovski 水晶燈，腳踏黑金花雲石地板，環境幽靜，情侶客人喁喁細語。若不留意門口擺放的宣傳單張，恐怕猜不到這是一間社企餐廳。
助語言障礙兒童治療
老闆黃氏夫婦了解到香港兒童的言語治療需求很大， 加上治療費用高昂， 於2004 年成立非牟利機構庭恩兒童中心，為低收入家庭的16 歲以下語言障礙患者提供專業的言語治療。La Parole 是他們成立的其中一間社企餐廳，餐廳的收入扣除成本開支後全數撥款用作中心營運。他們卻不希望單純以慈善作賣點。「社企都是企業的一種，因此我們首先想客人感受到我們的食物質素很好，餐廳才能繼續生存。若他們知道是慈善，就是bonus。」
比利時國王御廚當顧問
說來厲害，顧問廚師Benoit Gersdorff是比利時國王御廚， 至於主理菜式的Eric Taluy 則曾於2010 年擔任上海世博比利時展覽館餐飲部行政總廚，難怪菜式特別華麗精緻。最令人矚目的6 道菜Discovery Menu，每天由Eric 發辦，以不同時令食材入饌。訪問當日先來一道香港人最愛的Seafood Platter，將新鮮北海道海膽放置於法國Creuse de Cancale 生蠔上，伴以爽滑彈牙的泰國虎蝦及三文魚子醬，入口啖啖鮮香。西班牙Iberico 豬扒同樣出色，先煎後焗，隨後添上紅酒燒汁。更有趣是豬扒上還插上一把「小刀」，原來是芝士蛋白脆片，伴以西蘭花及復古（Heirloom）椰菜花，亦教人賞心悅目。
法式蘋果批好戲在後頭
吃法國菜往往是「好戲在後頭」，豈能錯過甜品？法式蘋果批做得精緻可人，依時令選擇澳洲、新西蘭、日本或法國的蘋果入饌，果肉甜中帶酸，再連同蘋果醬、肉桂、牛油等用酥皮包裹焗製，配上自家製雲呢拿雪糕，邊吃邊凝望?碟上的巴黎鐵塔白朱古力片，深深感受到甜蜜的法式浪漫。
c. La Parole
地址：上環文咸東街22至26號柏廷坊3樓
查詢：2436 4099
備註：6 道菜Discovery Menu＄680
1 水牛城雞翼$48（a）
用香草、辣椒粉、蒜蓉醃製雞中翼炸香，蘸上自家調製的韓式辣椒醬，辛辣惹味。
2 朱古力比利時窩夫$55（a）
窩夫味道與質感不過不失，反而自家製作的比利時72%朱古力雪糕充滿驚喜，配方經調校，質感偏軟身，朱古力味極濃。
3 木瓜船蟹肉沙律$68（a）
以半個木瓜盛載蟹肉、芹菜、車厘茄、青瓜等，並淋上油醋香草汁，鮮甜清香。
4 京都抹茶手工蛋糕$118（ｂ）
由京都凱悅酒店首席餅師安田俊二提供技術培訓，並採用頂級的京都祇園?利抹茶粉及日本麵粉製作，入口啖啖濃郁抹茶香。
5 自家製香草醬伴烤南瓜、牛油豆、露筍配雜菌意大利麵（午市套�$98，晚市套�$148，ｂ）
自家製香草醬是餐廳的王牌之作，以羅勒、松子仁、橄欖油等打成，香濃幼滑，連同牛油豆、露筍及雜菌炒香，濃香味美。
6 意大利烚德國鹹豬手伴時菜配黑椒汁（午市套�$108，晚市套�$148，ｂ）
於德國鹹豬手加入香料燜煮1 小時半，再配合燒香的雜菜及自製黑椒汁，鹹香可口。
視障咖啡師
年約50 歲的Simon 雖然只餘下右眼3%視力，但?調各款咖啡的能力跟一般人無異，更專注研發不同口味予客人品嘗。
多款精緻蛋糕（$38/件，a）
於同屬大坑著名甜品店Black n White 的自家工場生產。最受歡迎的款式為72%黑古力蛋糕、荔枝玫瑰蛋糕及綠茶紅豆蛋糕。
招呼周到
iBakery Gallery Cafe的服務一直備受讚賞，訪問當日可見殘障同事招呼周到，彬彬有禮。
Apple Tart of Paris （Discovery Menu，c）
依時令選擇澳洲、新西蘭、日本或法國的蘋果入饌，再連同蘋果醬、肉桂、牛油等用酥皮包裹焗製，配上雲呢拿雪糕及巴黎鐵塔白朱古力片，酸甜度平衡得剛好。
Seafood Platter
（Discovery Menu，c）
?大廚將新鮮北海道海膽放置於法國Creuse deCancale 生蠔上，伴以爽滑彈牙的泰國虎蝦及三文魚子醬，入口啖啖鮮香。
Iberico Pork （Discovery Menu ，c）
▼西班牙Iberico 豬扒經先煎後焗，並添上紅酒燒汁。更有趣是豬扒上還插上一把「小刀」，原來是芝士蛋白脆片，伴以西蘭花及復古（Heirloom）椰菜花，玩味十足。
延伸討論
社企「充權」效果捐錢做不到
據了解，香港政府未有相關法律及註冊制度規管社企，香港中文大學全球政治經濟社會科學碩士課程客席講師黃元山（右圖）指出： 「社會上對社企餐廳亦沒有統一定義。」香港社會企業總會有限公司就為社企作出以下定義： 「社企是一盤生意，以達至某種社會目的，例如提供社會所需的服務（如長者支援服務）或產品、為弱勢社群創造就業和培訓機會、保護環境、利用本身賺取的利潤資助其轄下的社會服務等。社企所得利潤主要用作再投資於本身業務，以達到既定的社會目的，而非分派給股東。」機構於2014 年創立首個社企認證（SEE Mark），以提高社企透明度，讓大眾更容易識別。暫時已拿取認證的餐廳包括香城茶室及園景軒餐廳。
香港社企餐廳夠水平未夠創意
而目前香港社企餐廳的發展情?，黃元山形容為「半杯水」。「半滿是因為現時社企餐廳多元化，水準高，風氣亦有改善。而半空就是香港社企的創新性仍有進步空間。」他又表示， 「創新可令生意得以持續，從而提升市場競爭力，當然失敗率亦很高。而沒有創新，很多社企餐廳都是由NGO 去營運，的確生存率會比較高，卻脫離不到半資助模式」，建議社企餐廳應從兩者之間適當地取捨。他亦認為香港的社企文化其實不算落後， 「整個社企潮流在全球其實只是興起了十多年，目前以英國、美國、韓國做得較好。但每個地方系統也不同，所以我們沒法子比較，最重要還是懂得在香港的商業生態中找到出路」。
建立殘障同事自尊社交網絡
顧客心態方面，他認為不應因為是社企而降低要求。現時不少市民只抱?做善事心態而光顧社企餐廳，黃元山認同這群支持餐廳理念的客人很重要，但客源還是不會足夠。「餐廳仍要改善食物質素，才能吸引其餘的一大部分人。」
說到底，光顧社企餐廳跟單純去捐款又有何分別呢？東華三院賽馬會復康中心副院長陳佩珊就回應， 「我們現在營運社企， 其實在做empowerment（充權）。你光顧社企，除了令殘障同事拿到薪金外，還會拿到更多，像自尊提升、家人滿足感，也讓他們建立自己的社交網絡。這些用錢也買不到， 純粹捐款未必達到這個效果。」
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